Hart und fade: das Bourbaki-Biskuit

An den noch existierenden Bourbaki-Biskuiten bissen wir uns heute vermutlich kräftig die Zähne aus: Das historische Gebäck ist nämlich über 150 Jahre alt und galt bereits um 1871 als hart und fade.

Elegante Strategie
Beim Bourbaki-Biskuit ist der Name Programm: eigentlich handelt es sich um einen «Zwieback», ein doppelt gebackenes Brot. Die «Verzwiebackung» des sonst in der Armee roh mitgeführten Getreides verringerte die Transportlast der Soldaten. Von diesem «Biskuit-Trick» inspiriert war auch der französische Kaiser Napoleon I. Unter ihm wich das vorher übliche «pain de munition» nun dem Biskuit aus besonders stark ausgemahlenem Weizen- und Roggenmehl. Der hohe Ausmahlgrad bewirkt einen grossen Kleienabzug, was das «Feingebäck» besonders köstlich machte. Der salzlose Teig enthielt nur gelegentlich etwas Hefe und wurde bis zur Austrocknung gebacken. Angeblich war das Bourbaki-Biskuit schwer kaubar und habe sich auch beim Tunken in die Suppe nur sehr zaghaft durchnässt. Unsere heutige Vorstellung einer süssen Köstlichkeit dürfte dieses historische Gebäck ziemlich herausfordern.

Souvenir
Die Bourbaki-Soldaten verschenkten ihren harten Proviant während der Internierung gelegentlich als Souvenir an die helfende Zivilbevölkerung: In der Schweiz sind 40 bis 50 Exemplare erhalten. Viele tragen eingeritzte Botschaften. Ein solches Exemplar befindet sich auch im Fundus des Bourbaki Panoramas. Seine Inskription ist mittlerweile kaum mehr lesbar. Weit mehr Informationen enthält ein «Guetsli», welche sich einst im Besitz der Luzerner Bäckereifachschule Richemont befand, allerdings inzwischen einer Überschwemmung zum Opfer fiel. Entlang der einen Ecke steht notiert: «3 Biscuits für 5 Tage.» Und im Herzen eingeritzt: «Erinnerung an den Krieg von 1870 und an die Bourbaki-Armee». Letzteres wurde nachträglich korrigiert: Über «Bourbaki-Armee» steht bogenförmig «Rückzug der» eingraviert. Zweifelsohne: Die Erfahrung der Flucht und des Rückzugs hatte die Bourbakis bis aufs Existenzielle geprägt. Bleibt uns noch eine Frage: Wie gelangten eigentlich die Löcher ins Bourbaki-Biskuit?